Viimasel kümnendil räägitakse palju orgaanilistest, biodünaamilistest ja naturaalsetest veinidest ja küsimusi selles vallas on palju. Mis on orgaanilise ja biodünaamilise veini vahe? Kas orgaanilise veini puhul ei kasutata sulfiteid? Milline on vegan vein?

Orgaaniline vein

Vein saab alguse põllult. Veinid valmistatakse viinamarjadest ja orgaanilise veini valmistamisel on oluline, et marjad kasvatatakse keemiavabalt. Orgaanilise, ökoloogilise ja biodünaamilise kasvatusmeetodi puhul ei kasutata keemilisi vahendeid umbrohu, putukate, seenhaiguste ja kahjurite tõrjeks. Samuti ei kasutata keemilisi-tööstuslikke väetiseid, vaid eelistatakse looduslike vahendeid. Orgaanilise kasvatusmeetodi peamine eesmärk on soodustada ja arendada veiniaia looduslikku mitmekesisust. Orgaaniliselt hooldatud veiniaias valitseb ökoloogiline tasakaal ja see on mahepõllunduse alus. Viinamarjade kasvatamisel ja veini valmistamisel on kasutatud mittetoksilisi ja loodussõbralike kemikaale. Veini villimisel ei ole kasutatud mürgiseid aineid. Viinamarjakasvatajad võivad kasutada vähesel määral kindlaid vase- ja väävliühendeid marjakasvatamise ja veini valmistamisel. Laialt levinud vääveldioksiidi (SO2) ehk sulfitite kasutamine (E220, E221, E222-8) on piiratud. Sulfitid pärsivad ja pidurdavad erinevate bakterite ja seenorganismide kasvu ehk ei lase veinil uuesti pudelis käärima minna ning toimivad ka säilitusainetena. Ülemaailmse nõudena tuleb veinietiketil see märkida ära juhul, kui veinis on SO2 sisaldus üle 10 mg/l. Näiteks kui tavaliste punaste ja valgete veinide puhul on SO2 vastavalt 150 ja 200 mg/l kohta, siis orgaanilistel veinidel on kogus piiratud ja näidud vastavalt 100 ja 150 mg/l. Maailma erinevate piirkondade öko-, mahe,- ja orgaanilised veinid sisaldavad tegelikult umbes 40-60 ühikut sulfiteid ja tavaveinid pigem 100-150 ühikut liitri kohta, seega on tants sulfitite ümber suuresti pseudoprobleem. Enne pudeldamist veinile lisatavate sulfitite kogus sõltub veini happesusest, alkoholi kangusest ja suhkrusisaldusest. Punased veinid on tänu neis sisalduvatele parkainetele iseenesest madalama sulfitite sisaldusega. Valgetesse läheb rohkem sulfiteid ja kõige enam leidub neid magusates veinides. Sulfitite sisalduse poolest kvalifitseerub enamik poeriiulitel leiduvaid Euroopas valmistatud kuivi veine orgaanilisteks.
Euroopa Liidus on orgaaniline põllumajandus reglementeeritud ja sertifitseeritud Euroopa Parlamendi ja Nõukogu määrusega. Tootjale annab oma veinietiketil õiguse kasutada logo orgaaniliste põllumajandustavade ja reeglite järgimine viinamarjade kasvatamisel, mitte sulfitite sisaldus veinis.

Biodünaamiline vein

Naturaalne vein

Naturaalsed veinid on alati kas orgaaniliselt või biodünaamiliselt kasvatatud viinamarjadest valmistatud veinid, kus veinimeistriks on emake loodus. Peamiseks ideoloogiaks on võimalikult väike inimfaktor veini valmistamisel. Kasutatakse metsikut pärmi ehk veinikeldris elavat pärmi ja lisaks võivad veini spontaansel käärimisel kaasa lüüa ka teised looduslikud pärmseened. Samuti ei tuunita marjamahla erinevate lisaainetega (hapete lisamine, mahla selitamine, filtreerimine on keelatud, sulfiteid on lubatud kasutada vaid piiratud koguses 25 mg/l), ei kasutata moodsaid veini valmistamise tehnoloogiaid, mis võivad veini maitset ja iseloomu mõjutada (tammevaadid, filtreerimine, mikro-oksüdatsioon jne) ja veini tavaliselt ei filtreerita ja sulfiteid ei kasutata üldse või siis väga minimaalselt (35 mg/l). Tihti on sellised veinid üsna omapärase maalähedase aroomi ja maitsega – tunda võib sõnniku või silo lõhna ja tavaliselt on veinis ka keskmisest kõrgem äädikhappe osakaal, sest sulfitite kontroll äädikhappebakterite üle puudub ning need on üles leidnud veinis sisalduva alkoholi. Ka prantsuskeelne äädika nimetus vin aigre tähendab tõlkes haput veini.
Ametlikult pole naturaalset veini Euroopa Liidus ja maailmas sertifitseeritud, seega võivad veinid olla üsna erineva iseloomuga, sõltudes palju tootja stiilist ja marjasordi ning terroir’ omapärast.

Vegan vein

„Orange“ vein

Ei, need veinid pole tehtud apelsinidest. Veinitüübi nimetus tuleneb veini oranžikast värvitoonist. Vein valmistatakse heledatest viinamarjadest, kasutades punase veini valmistamise metoodikat. Esimesed sellised veinid valmistati tõenäoliselt Kaukaasias ja Balkanimaadel juba tuhandeid aastaid tagasi ja mis see uus tavaliselt ikka muud on kui ammuunustatud vana. Veini valmistamisel jäetakse marjakestad, seemned ja ka kobararootsud viinamarjamahla sisse ligunema ja kääritatakse hiljem koos veiniks. Nii saadakse merevaigu värvi ja mõrkjate maskuliinsete maitsenootidega täidlane valge vein. Gruusias, kus kõige suurema tõenäosusega selliseid veine esimesena valmistati, nimetatakse sellist veini Kvevri-veiniks. Kvevri (ka qvevri) on savist hiiglaslik kuni 2000-liitrine veiniamfora, mis kaevati ühtlase temperatuuri hoidmiseks pinnasesse. Traditsiooniliselt kasutati seda nii veini kääritamiseks, kui ka pärastiseks säilitamiseks suviselt kuumas ja talviselt külmas Kaukaasia kliimas.

Pét-Nat

See on lühend väljendist Pétillant Naturel ehk naturaalselt veidi kihisev vein. Vaatamata hiljutisele populaarsuse tõusule, pole Pét-Nat vein tegelikult „uus mees liigas“. Veini valmistamisel kasutatakse methód gaillacoise või ka methód rurale, methód ancestrale ja methód artisanale valmistusviisi, mis on tegelikult vanem kui traditsionaalne pudelis kääritamise meetod, mida kasutatakse vahuveinide valmistamisel. Esimest korda valmistati teadaolevalt veini nii 16. sajandil Lõuna-Prantsusmaal Gallias, Limoux’ piirkonnas, sealt ka valmistusmeetodi algne nimetus – methód gaillacoise. Pudelisse villitakse veel kääriv vein, mis lõpetab fermentatsiooni juba seal, seetõttu tekib pudelisse veidi CO2 ja pärmisadet. Veini ei puhastata, magustata (no dosage) ja vein on tänapäeval suletud tavalise kroonkorgiga. Vanasti kasutati puust või korgist punni, mis seoti pudelisuus püsimiseks nööriga pudeli kaela külge kinni.
Pét-Nat pole ka ametlikult kaitstud päritoluga vein. Seda võib valmistada igal pool maailmas ja veini iseloom, maitse ja aroom sõltub veinimeistri fantaasiast. Üldjoontes on Pét-Nat veinid pigem kerged, madalama alkoholisisaldusega ja toorelt maalähedased. Värvus sõltub kasutatud marjasordist ja tehakse valget, roosat ja punast veini. Maitseamplituud ulatub kuivast off-dry stiilis poolkuivani. Veinid võivad olla nii selged kui ka hägused, sest pole nõuet seda veini filtreerida ja maalähedasemad tootjad jätavadki pärmisette pudelisse. Viimasel juhul on ka veini aroomis tunda veidi rohkem röstitud saia või vilja noote. Kokkuvõtvalt on Pét-Nat veinid veidi tänapäevase käsitööõlle sarnased veinid, mis suunatud nooremale publikule.
Kui on soov nautida hägusemat eksemplari, siis soovitame hoida pudelit 15-30 minutit jäänõus – sete püsib valamisel paremini pudelipõhjas ja võimaldab kallata suhteliselt selge klaasitäie veini.

Jätkusuutlik veinivalmistamine

Inglise keeles ”Sustainable Winegrowing’‘ väljendit kasutatakse veinide puhul, kus veinitootja väldib liigset loodusressursside raiskamist ja vähendab ökoloogilist jalajälge – kasutab päikeseenergiat, taaskasutab ja puhastab vett, piirab erinevate kemikaalide kasutamist marjakasvatamisel ja veinide valmistamisel, kaasatud on veel personalijuhtimine ja jäätmete sorteerimine jne. Isegi tööliste valikul ja veiniaedade ning -keldrite rajamisel lähtutakse looduslähedast mõtlemisest ja naturaalsetest materjalidest. Samas on jätkusuutlik mõiste kõige laialivalguvam, sest üsna palju vastutust lasub tootja südametunnistusel ja ausõnal. Jätkusuutlik veinitootja peab omama ISO 14001 või ISO 14004 sertifikaati, mida tuleb iga 2-3 aasta tagant uuendada. Samas vastab peaaegu 100% Uus-Meremaa ja Lõuna-Aafrika Vabariigi veinitootjatest nendele nõudmistele.