Põhimaitsed
Inimesed saavad informatsiooni meeleelundite (silmad, kõrvad, ninaõõne haistmisepiteel) või hajusalt paiknevate kompimistundlike retseptorite kaudu nahas ja muudavad füüsikalised stiimulid närviimpulssideks. Meil on viis meelt – nägemine, kuulmine, kompimine, maitsmine ja haistmine. Nägemine, kuulmine ja kompimine on füüsikalised meeled ja maitsmine ning haistmine keemilised meeled.
Süües ja juues kasutame peamiselt keemilisi meeli, mille puhul toimub reaalne maitsemolekulide vahetamine. Toidust pärit maitsemolekulid reageerivad meie keelel ja suus olevate maitseretseptoritega ning toidust vabanevad lenduvad ühendid meie ninas olevate lõhnaretseptoritega, saates seejärel signaali ajju. Inimese maitsemeel on kõige kehvemini arenenud meel. Seetõttu on näiteks nohu korral maitseaisting eriti piiratud.
Kuna meie maitsemeel on üsna kiduralt arenenud, märkame tavaliselt ainult domineerivaid maitseid – magus, hapu, kibe jne. Erinevaid põhimaitseid, mida keemilised meeled meile edastavad, on tegelikult kuus: hapu, soolane, magus, mõru, umami ja viimane alles hiljaaegu defineeritud oleogustus.
MAGUS – magus maitseaisting tekib orgaanilistest ühenditest, mis on looduslikud süsivesikud ehk suhkrud: glükoos, fruktoos, laktoos, maltoos ja sahharoos. Magusat maitset tunnevad hästi keele tipus asuvad retseptorid. On agressiivne ja dominantne maitse. Leidub eelkõige veinis jääksuhkru (fruktoosi) näol, mis on jäänud käärimata ja see on kõige magusam looduslik suhkur. Veini magusad maitsenoodid avalduvad veel ka aromaatsete ja üleküpsenud troopiliste puuviljade näol ning magusate vürtside ja vanilje kujul, mis lisanduvad veinile tammevaadis laagerdamisel. Ka alkohol on magusama maitsevarjundiga, seega maitsevad kõrgema alkoholisisaldusega veinid magusamatena. Toidus olev magusus tasakaalustab veinis oleva magususe ja teeb veini hapukamaks. Magusama toidu kaaslaseks võiks seega olla puuviljasem vein.
HAPU – haput maitset annavad edasi orgaanilised happed: õunhape, viinhape, äädikhape, oblikhape, piimhape, võihape jne. Haput maitset tunnevad hästi keele külgedel asuvad retseptorid. Hapu on naturaalne ja tähtis maitsekomponent nii valges kui ka punases veinis. Avaldub maitses värske ja elava happena, mis „äratab“ kogu suuõõne. Toidus olev hapukus neutraliseerib veinis olevat hapet. Seetõttu tuleks hapukate toitudega tarbida veine, kus on piisavalt hapet. Toiduainetes leiame seda loomulikult tsitruselistes, aga ka õuntes, ploomides, kirssides, kõikides kargemates punastes marjades (pohl, jõhvikas), granaatõunas ja rabarberis. Reeglina on enamikes värsketes puuviljades hapet ja samas ka magusust.
SOOLANE – soolast maitseaistingut tekitavad mineraalsoolad: naatrium, kaltsium, kaalium, magneesium. Otsest soolasust on veinides veidi keeruline tajuda: valgetes veinides ilmneb see tavaliselt veidi torkiva mineraalsusena ja punaveinides võib tunda seda joodi aroomi-maitsenoodina, mis on iseloomulik osadele šerrile. Soolasust tunneme keele keskosas. Toidus on soolal suhteliselt tähtis osakaal, sest see täiendab teisi põhimaitseid ja loob nende vahel tasakaalu. Soolane maitse sobib hapuga, sest need maitsed käituvad üksteise suhtes neutraalselt ega võimenda üksteist. Soolast maitset pehmendab magus maitse (näiteks soolakas juust ja magus vein).
MÕRU – mõru või kibedat maitset annavad veinis edasi fenoolid (mürgised) ja polüfenoolid, pektiin ning ligniin. Tunneme keele tagumise osa ja ka eelneeluga. Punases veinis avaldub parkhappe ja tanniinide näol, ka nn kirsikivi maitsena. Valges veinis pigem mõrkjate tsitruste, tsitruskoore ja ürtide näol. Ka tammevaadis laagerdunud valged veinid on mõrkja maitsega. Toiduainetes leiame seda juur- ja aedviljades, lisaks palju värsketes rohelistes taimedes nagu näiteks rukola. Kibedat ja mõru maitset pehmendab agressiivne magus maitse ning mahendab veidi soolane maitse.
Kui esimesed neli on tuttavamad maitsed, siis pisut põhjalikumat tutvustamist vajavad ilmselt umami ja oleogustus.
UMAMI (うま味) nimetus tuleneb jaapani keelest ja tähendab „hõrku head maitset“. Veini hindamisel tõlgendatakse umamit veini täidluse ja maitsetugevusena, seda tõstab veinis alkohol. Kõrge alkoholisisaldusega vein pole kunagi kerge, pigem keskmise täidlusega või täidlane. Toidu puhul tajume umami maitset siis, kui süljes olevad ensüümid hakkavad lagundama toiduvalke ja selle tulemusel tekib naatriumvesinikglutamaat – glutamiinhappe naatriumsool (C5H8NO4Na , monosodium glutamate, MSG, lõhna- ja maitsetugevdaja E621). Glutamiinhapped on looduses esinevad aminohapped, mida leidub palju valgurikastes toitainetes nagu juust, piim, muna ja liha, aga ka taimsetes toorainetes nagu tomat, vetikad ja seened. Umami mõiste tekkis 1907. aastal, kui Tokyo Keiserliku Ülikooli professor Kikunae Ikeda leidis pärast vetikatest puljongi aurustamist pruunid glutamiinhappe kristallid. Neid maitstes tundis ta kogu suud täitvat, laialivalguvat ja kirjeldamatut, aga selgesti eristatavat maitset, mida oli ta varem tundnud mitmetes toiduainetes. Ta nimetas selle ,,hõrguks maitseks’’ ja patenteeris meetodi glutamiinhappe soola (E621) tööstuslikuks tootmiseks.
OLEOGUSTUS (ladina keelest tõlgituna: rasva maitse) on veel laialivalguvam maitse ja mõiste kui umami. Oleogustuse aistingu tekitavad rasvhapped (mitte segi ajada rasvaga!). Oleogustust sisaldavad toorained sisaldavad seega rasvhappeid.
Küllastunud rasvhapped: või, juust, liha, piim ja rasvasisaldusega jogurt, kondiitritooted, pekk, palmi- ja kookosõli jne.
Monoküllastumata rasvhapped: oliivid, rapsiseemned, avokaado, mandlid, sarapuu-, pistaatsia-, pekaani- ja maapähklid ning neist valmistatud õlid.
Oomega-3 polüküllastumata rasvhapped: lõhe, heeringas, forell, rapsiseemned, sojaoad, linaseemned ning neist valmistatud õlid.
Oomega-6 polüküllastumata rasvhapped: päevalilleseemned, nisuidud, mais, sojaoad, seesamiseemned, pähklid ja neist valmistatud õlid.
Transrasvhapped: mõned küpsetamis- ja praadimisrasvad ehk kuumtöödeldud monoküllastumata rasvhapped mida kasutatakse paljudes valmistoodetes: küpsised, tordid, pirukad, kommid, kiirtoidud, suupisted jt nn mugavustoidud. Lisavad konsistentsi ja tagavad toodete pikema säilivusaja.
Tervise seisukohast on mõistlik menüüs vältida või piirata Oomega-6 polüküllastumata rasvhappeid ja transrasvhappeid, sest neid lagundab meie organism viimases järjekorras ja need on peamised kroonilise põletiku tekitajad, mis ei lase kolesteroolil meie veres vabalt ringi liikuda.
Keele piirkonnad ja põhimaitsed
Teadaolevalt on meie keel jagatud osadeks, mis tunnevad kindlaid põhimaitseid ja edastavad maitseaistingud ajule. See ei pea päris 100% paika. Teooria pärineb 1901. aastal Saksamaal tehtud teadustööst ja sealseid väiteid hakati esitama kontekstiväliselt faktidena.
1970ndatel uuris põhimaitseid uuesti molekulaargeneetik Charles Zuker ning ta leidis, et maitseretseptorid on suutelised tundma kõiki põhimaitseid, aga siiski on suu teatud piirkonna retseptorid keskendunud edastama ajule signaali kindlate põhimaitse osas. Elik retseptorid võivad tunda kõiki põhimaitseid, aga iga kindla keele- ja suupiirkonna retseptorid on keskendunud konkreetse põhimaitse edastamisele.