Veinipudelis võib mõnikord ootuspärase maitseelamuse asemel olla peidus midagi muud, mida mõnel juhul on raske isegi veiniks nimetada. Kuna sama veini pole tihti enam käepärast, siis võibki jääda mulje, et see veinimeister lihtsalt ei oska veini teha. Tundmatud asjad paistavad hullemad, kui nad tegelikult on ja nii proovime tutvust teha ka vigaste veinidega.

Korgiviga – see on kõige levinum veini viga ja sellest annab meile aimu veidi kirbe kopituse lõhn, mis varjutab tavalised veiniaroomid. Seda tekitavad veinis leiduvad ühendid trikloroanisool (TCA) või tribromoanisool (TBA), mida toodavad veinis leiduvad mikroorganismid kloori või broomi kaasusel. Klooriga töödeldakse korgi toorikuid, aga kloori sisaldavad ka veinitööstuses kasutatavad putukamürgid ja puiduimmutusvahendid. Seetõttu ilmneb korgiviga enamjaolt puitkorgiga veinidel, keeratava korgiga veinidel seda muret üldjuhul pole. Tänapäeva moodsam tehnoloogia võimaldab toota DIAM veinikorke, mille puhul korgi toorme puhastamisel enam klooriühendeid ei kasutata ja seetõttu kahaneb korgiveaga veinide osakaal turul aasta-aastalt.

Hapukapsatünn – hapukurgi või hapukapsatünni lõhna tootmisega veinis tegelevad piimhappebakterid. Bakterid viivad veinis läbi malolaktilist fermentatsiooni – agressiivse ja põletavalt happelise maitsega õunhappe kääritatakse veinis kreemja iseloomuga piimhappeks. Samad bakterid on abilised ka näiteks lambic-tüüpi Belgia õlle ja hapukapsa valmistamisel. Piimhappebakterid alluvad hästi väävliühenditele, millega neid veinikeldris kontrolli all hoitakse. Kui tunnete veinis aimatavat jogurti või keefiri lõhna, siis on vein läbinud soovitud malolaktilise fermentatsiooni ja see on lõppenud õigel ajal ning veinil on meeldiv aroom. Kui aga malolaktiline fermentatsioon on väljunud hajameelse veinimeistri kontrolli alt, siis võivad veinile tekkida häirivad aroomid, mis avalduvad tihti ka hapukurgi- või hapukapsatünnis. Tänapäeva moodsatel naturaalveinidel on see aroom tihti taotluslik ja tõenäoliselt aastatuhandeid tagasi lõhnasid enamik veine sarnaselt, enne kui õpiti temperatuuri ja väävliühenditega sel ajal veel tundmatuid baktereid ja pärmiseeni vaos hoidma.

Sulfitid ehk vein on väävline – vein lõhnab veidi tikuväävli järele. Väävliühendid on lenduvad ja tikuväävli lõhn kaob veinist seda klaasis tugevasti loksutades või siis enne serveerimist õhutades – valage vein karahvini või selle puudumisel kodustes tingimustes tavalisse klaaskannu ja pärast pudelisse tagasi. Väävel on olnud oluline abivahend veini ja oliivõli valmistamisel juba tuhandeid aastaid. Vanad roomlased täheldasid, et kui väävlisuitsuga oliivõli- või veiniamforaid puhastada, siis säilib seal hoiustatav vedelik märksa pikemat aega. Väävliühenditega kontrollitakse pärmiseente elutegevust ja SO2 ehk sulfitite kasutamine aitab veinimeistril vältida veini riknemist. Sulfiteid pannakse veiniteo käigus hulka nii värsketele äsja korjatud marjadele, käärivale veinile kui ka juba valmis veinile. Villimisel veinile lisatavate sulfitite kogus sõltub veini teistest konservantide hulgast – pH-tasemest, alkoholiprotsendist ja suhkrusisaldusest. Punaste veinide puhul kasutatakse sulfiteid vähem, sest tänu parkainetele on punaveinid parema säilituspotentsiaaliga. Kuivadesse vahuveinidesse ja valgetesse veinidesse läheb rohkem sulfiteid. Kõige enam kasutatakse sulfiteid magusates veinides, sest pärm on kõrgtasemel luuraja ja leiab suhkru veinist hõlpsasti üles, hakates seda kohe aplalt hävitama ja põhjustades nii veini riknemise. Samas on sulfitid allergeenid, mis võivad kutsuda esile astmaatikutel haigushooge ja nende kasutamise piirmäärad on nii veini- kui toiduainetööstuses Euroopa Liidus reguleeritud. Keskmiselt on pudelis veinis 170 mg sulfiteid. Magusatel veinidel on SO2 lubatud kasutada 400 mg/l ja kuivadel veinidel 250 mg/l. Veinisõprade rahustuseks võib öelda, et uuringu järgi on 99% inimestest maailmas sulfititele tolerantsed.

Brett või tugev sõnnikulõhn – veinikeeles nimetatakse sellist veini „Brettiks“ ja selle sõnnikuaroomi tekitab pärmiseen Brettanomyces, mis avastati Carlsbergi õlletehases vana vaadis laagerdunud Briti õlut analüüsides, sealt ka nimi „Briti seen“. Tavaliselt esineb soojema viinamarjakasvatuse piirkonna (nagu näiteks Tšiili, Argentina ja Austraalia) punaveinidel. Levinud tundemärkideks on tugev nö lauda- või sõnnikuhais või siis ka vana juustu lõhn, mis tegelikult võib tekkida väiksemas koguses ka veinile veinikeldris arenedes. Lisaks võib vähesel määral Bretti lõhna tunda mitmete vanamoodsate Hispaania veinitootjate punaveinides. Veinid on tänu sellele palju kompleksemad ja isikupärasemad. Kui aga tugevat sõnnikulõhna on tunda juba noorel veinil, siis on paraku tegu vigase veiniga. Seega on viga tootjapoolne ja tõenäoliselt on läinud aia taha terve veinivaat, millest vigane vein oli villitud.

Vana vein – teinekord võib olla vein ka lihtsalt liiga vana ja üldlevinud on arusaam, et vana vein on kallis ja hea. Tegelikult sõltub veini headus marjasordist ja veinipiirkonna  terroir ´st – ehk viinamarja kasvukoha teguritest: pinnasest, mikrokliimast, veinipõllu asendist ilmakaarte suunas ja isegi konkreetse kasvukoha mikrofloorast. Veini kvaliteeti ja arengupotentsiaali mõjutavad lisaks eelnevale viinamarjade korjeaeg ja erinevad veinivalmistuse meetodid, mida veinimeister on veini valmistamisel kasutanud. Veini säilitamiseks vajalikku potentsiaali saab hinnata veinis sisalduva kolme nn konservandi tasemes – alkoholisisaldus, happesus ja suhkrusisaldus. Mida kõrgem on nende kolme näitaja tase veinis, seda kauem võib veini keldris säilitada. Veinispetsialistide antud arengupotentsiaal tähendab veini puhul „joomisakent“ – ehk veini maitsmisel tehtud ennustust, millal on veini erinevate maitsete tasakaal kõige paremas vahekorras. Nii võib üsna julgelt väita, et kerge ja värske valge vein tuleks ära juua nooremapoolselt ja täidlase tugevamaitselise punaveini joomisega võib mõni aeg oodata. Nii heledate kui ka tumedate marjasortide hulgas on mõningaid erandeid, aga igavikulisi veine paraku siiski pole ja nii võib olla 100 aasta vanune vein küll joodav, aga tõenäoliselt on selle veini „parim enne“ möödas ja vein on oksüdeerunud.

Madeirastumine ehk oksüdatsioon – äädikaks muutumine on veini loomuliku vananemisprotsessi tulemus, aga kui see esineb noortel veinidel, siis on süüdi äädikhappebakter, mis on sattunud sinna veini villimisega või siis pääsenud veinile ligi kehva pudelisulguri tõttu. Äädikas on tegelikult oksüdeerunud etanool ja lõpuks saab igast veinist aja jooksul äädikas. Kui küpsel veinil on aimatav palsamiäädika aroominoot, siis on see meeldiv ja veini loomuliku arenemise protsess. Kui aga tugev äädikane lõhn, siis on konkreetne eksemplar vigase korgi või halbade säilitustingimuste tõttu lihtsalt raisus.

Veiniaasta – aastakäik veini etiketil märgib aastat, millal viinamarjad kasvasid, mitte seda, millal vein laagerdus või pudelisse villiti ning veini kvaliteedi seisukohalt on aasta ilm oluline, et hinnata, missugustes tingimustes viinamarjad on kasvanud ja küpsenud. Kas kevad oli soe või esines öökülmasid? Kas suvi oli soe ja päikseline või vihmane ja jahe? Ega sügistormid saagikoristust ei kahjustanud? Esmased hinnangud iga aasta kohta antakse saagikoristuse järel ja lõplik seisukoht kujuneb välja alles veinide villimisel pudelisse. Et seda kõike aga veinisõbral meeles pidada on ilmvõimatu, siis internetis leiduvad aastakäigutabelid on veini ostjale heaks abimeheks, eriti kui on plaanis soetada veine investeerimise eesmärgil. Järgnev link aitab langetada otsuseid, kui on plaan alustada veinikeldri rajamist.
Vaata lisa: https://www.winemag.com/wine-vintage-chart/
https://www.winemag.com/pdfs/Wine_Enthusiast_Vintage_Chart_2020_R1.pdf?utm_source=vintage_chart_page&utm_medium=vintage_chart_pdf