Punaveini tervendav toime

„Klaasike punast veini on südamele hea“ on väga levinud väljend. Oma tõetera on siin sees, kui rõhk on sõnal „klaasike“. Ka Kristus olevat muutnud vee veiniks ja mitte valgeks, vaid punaseks! Punases veinis sisaldub selline keemiline ühend nagu reservatrool. Veini satub see looduslik alkaloid viinamarjade kestast ja teaduslikud uuringud on tõestanud, et reservatrool kahandab veres kahjuliku kolesterooli taset ja aitab ära hoida veresoonte lupjumist. Sealt tuleneb ka nn. „prantsuse paradoks“ ehk siis kuigi prantslased tarbivad palju punast veini on neil täheldatud 20% vähem südame ja veresoonkonna haiguseid kui põhjaeurooplastel (maksahaiguseid ei mainita). See selleks, kui valgel veinil oli kindla joone hoidjaks happeline värskus, siis punaveini puhul oleks see parkhape, mis on maitselt mõrkjam ja avaldub veinis nn. „kirsikivi“ maitsena.

Tavaliselt laagerdatakse punaseid veine tammevaadis ja seda just eelkõige maitselt veidi kareda parkhappe nurkade lihvimiseks. Tammevaadilaagerdus lisab veinile täidlasemat ja magusamat vürtsikat iseloomu ning see on ka üks põhjuseid, miks juuakse alati punast veini grillitud või röstitud liharoogade kõrvale. Mõrkjad maitsenoodid veinis balansseerivad liha grillimisel-röstimisel tekkivat kõrbenud liha osa, mis tahes või tahtmatult otsest kuumust liha valmistamisel kasutades tekib. Tammevaadi kasutamine lisab veel veinile struktuurset puidust tanniini-parkhapet, mis aitab veinil keldripimeduse kauem elus püsida. Siiski peaks hoolikas olema punaveini tammevaati valamise puhul, sest osad marjasordid, millest vein valmistatakse, on kergema ja värskema iseloomuga ja tammevaati vangistatuna võivad kaotada oma elavama-särtsakama iseloomu. Seevastu hautatud ja keedetud liha puhul, à la pajaroad, me tammevaadis laagerdunud veini ei vaja. Sinna sobib paremini kergem ja värskem punane vein (reservatrool on ka seal olemas). Siit ka võimalik reegel – kergem toit sobib paremini kergema veiniga.

Eraldiseisvaks sinivereliseks veiniks saab pidada ka juba pikka aega keldrihämaruses varjus olnud jäiga iseloomuga punaveini, mida päikesevalguse eest varjamine on muutnud solidaarselt väljapeetuks. Paraku sinna liigasse kõik ei kuulu ja veinimaailmas toimib elu nagu Indias – kõik kuuluvad mingisugusesse kasti ja on sellega leppinud. Nii ka meie kes vajavad teatud kastist veini teatud toidu puhul. Nii nagu restorani köögis on tähtis roll kastmekokal, kehtib sama reegel toidu puhul. Sommeljee puhul saab määravaks veinivalikul kaks kõige olulisemat asja – tooraine olemus ja kaste, millega toit serveeritakse. Kolmandale kohale paigutaks toidu valmistamisviisi ja serveerimisviisi, sest ka sellel on määrav roll veinivalikus.

Nõuandeid on mitmeid – mida toekama konsistensiga liha, seda rammusama-täidlasema iseloomuga vein. Tammevaadis laagerdunud struktuurne punavein sobib erinevate ulukitega. Grillitud loomalihasteiki tasakaalustab veidi eakam vein, mille lisaväärtust on tõstnud tammevaadiosakaal ja aroomile-maitsele on lisandunud kerge, suitsune maitsenoot. Kui liha serveeritakse „verisena“ vajame veini, kus on piisavalt kõrge parkhappe osakaal – see aitab lagundada meie organismis liha kuumtöötlemisel kalgendamata valke.


Kaste– otsige veinis sarnaseid aroomi ja maitsevarjundeid, mis on toiduga serveeritavas kastmes. Kui roog serveeritakse metsamarjakastmega, siis võiks veini aroomis ja maitses leiduda vihjeid küpsetele põldmarjadele-mustikatele. Erinevad tumedad luuviljalised noodid veinis viitavad mõrkjatele ürtidele kastmetes ning magusamapoolsed portveinikastmed vajavad veinis veidi tasakaalustavat vürtsikust. Iga sümfoonia on täiuslik, kui kõik seal osalevad instrumendid on õigesti häälestatud.