Leevendav värskus valgest veinist

Valge veini puhul on olulisemaks maitsekomponendiks tema happeline värskus, mille ümber koonduvad teised peamised maitsed – puuviljane magusus, mineraalne soolakus, veidi ürdine mõrkjus ja ka veini küpsemisest johtuv täidlus. Hape oleks valge veini puhul tema selgroog ja „pensionisammas“, mis aitab veinil väärikalt vananeda.

Traditsiooniliselt serveeritakse valget veini värskete kalast valmistatud eelroogadega, kuumade kalaroogadega, mereandidega, veidi puuviljasemalt lopsakat veini erinevate värskete puuviljadega ja magusaid valgeid veine magustoitudega. Sobib väga, kui sommeljee restoranis soovitab klaasikese värsket Sauvignon Blanci või veidi mõrkjamat Pinot Grigio´t õrna soolalõhesalati kõrvale. MIKS just need veinid? Nagu ennist mainitud, on valge veini tähtsaimaks omaduseks tema värske happelisus. Hape maitsena käitub mõneti omapäraselt. Toidud, millega koos happerikkaid veine serveeritakse, peaksid olema rasvarohked, veidi mõrkjad või happerohked.

Selgitan seda veidi. Proovige koos sidruniviiluga noort ja värsket valget veini – hape veinis taandab happe toidus ning toob esile toidu ja veini magusamad-puuviljasemad maitsevarjundid, samas ei kao hapu maitse suust täielikult, vaid balanseerib puuviljaseid maitsenoote. Rasv – tema paremaks lagundamiseks vajab meie keha hapet või alkoholi. Vastavalt geograafilisele paiknemisele on eurooplased rasvase toidu tasakaalustamiseks kasutanud happelist veini, põhjapoolsed rahvad aga kanget alkoholi, mis aitab rasvasel toidul seedida. Ka kulinaariast on hea näide tuua – tavaliselt serveeritakse alati koos rasvasema kalaroaga viil sidrunit, mis aitab organismil kalarasvu lagundada.

Veidi täidlasemad valged veinid, mida laagerdatakse kreemja struktuuri saavutamiseks tammevaadis, vajavad veidi umamirikkamaid roogasid, mille valmistamiseks on kasutatud kuumust. Kuumus kalgendab rasvad lihas ja organism saab nendega hõlpsamini hakkama, seetõttu ei vaja me ka nii happerohket veini sinna kõrvale. Ka kaste, millega toit serveeritakse, võib olla kreemjas piima-koore baasil, siis haakub ka vein paremini. Siiski vajame veinis piisavalt happeid, mis tasakaalustavad toidu piimarasvu. Veinis lisaks olev täidlus koos toidu kreemja loomuga pakub lisamaitseelamuse. Ehk siis võib väita, et tellides rasvasest kalast valmistatud eelroa, vajame klaasikest värskendavat valget veini sinna kõrvale, et „kivi kõhus“ tunnet vältida. Täidlasemaid roogi saame tasakaalustada juba eakama või siis tammevaadis küpsenud valge veiniga.

Sarnaselt valgele veinile käitub ka vahuvein, ehkki valmistatakse ka roosat ja punast vahuveini. Vahuveini erksat hapet tiivustab lisaks veel veini gaasi sisaldus, mis muudab veini iseloomu veel kargemaks ja värskemaks, eriti kuvade vahuveinide puhul. Magusamad vahuveinid vajavad toidus enam puuviljasust. Nii saame sobitada magusapoolsemaid veine kergemate puuviljakookide kui ka värskete puuviljade juurde. Ka erinevad kompotid töötavad koos magusa vahuveiniga hästi. Vahuveinide kuningal – śampanjal – on karakterit rohkem. Tema valmistamiseks kulub rohkem aega ja kannatust ning seetõttu on nii śampanjade aroom kui maitse tunduvalt täidlasemad kergemate vahuveinide omast. Nagu veinide puhul nii sõltub ka vahuveinide puhul toiduvalik veini kuivuse astmest. Kuivad ehk brut śampanjad eeldavad veidi täidlasemat toitu, kus võib piisavalt hapet leiduda. Roosad kuivad vahuveinid sobivad juba kergemate pateede ja liharoogade juurde marjakestadest lisandunud kergete tanniinide tõttu. Roosa veini sobitamisel peame olema veidi ettevaatlikumad, sest need erinevad üksteisest mitmeti. See johtub roosa veini valmistajast – kui pikalt on marjakesti veinimahlas leotatud ja missugust marjasorti on kasutatud. Nii võime leida kergeid puuviljaseid suveveine, kui jõulisema maitse-aroomiga toekaid toiduveine.